Altro che la classica pizza napoletana! Nel mondo della ristorazione sta spopolando questa alternativa capovolta: è buonissima e clamorosa.
Nel mondo della pizza italiana le rivoluzioni non arrivano quasi mai all’improvviso. Spesso nascono in silenzio, tra prove notturne, farine diverse e forni accesi fino a tardi. È così che molte delle innovazioni che oggi consideriamo normali — dalla lunga lievitazione alle pizze gourmet — sono diventate parte della cultura gastronomica contemporanea.
Negli ultimi vent’anni il settore ha vissuto una vera trasformazione. Sempre più pizzaioli studiano tecniche avanzate di fermentazione, selezionano ingredienti di alta qualità e trattano i condimenti come farebbe uno chef in cucina. Questa evoluzione ha contribuito a portare la pizza fuori dal semplice ruolo di street food, trasformandola in un piatto capace di competere con l’alta ristorazione.
La ricerca sugli impasti è diventata quasi scientifica: prefermenti, idratazioni elevate, temperature controllate e farine selezionate sono oggi strumenti fondamentali per ottenere leggerezza e digeribilità. Ma mentre molti si concentrano su ingredienti e lievitazione, c’è chi ha deciso di cambiare completamente prospettiva. Letteralmente. Perché la vera innovazione non riguarda solo ciò che c’è sopra la pizza. Riguarda il modo in cui la pizza viene pensata e servita.
L’idea che ribalta la tradizione: la pizza “capovolta” nata in Campania
Immaginate di sedervi a tavola in pizzeria e ricevere un piatto che, a prima vista, non sembra affatto quello che avete ordinato. L’aspetto è diverso dal solito: la base appare più croccante, gli ingredienti sono disposti in modo inaspettato e la struttura sembra sfidare le abitudini di chi è cresciuto con la classica pizza tonda.
Solo dopo il primo morso arriva la sorpresa. La consistenza cambia, i sapori si percepiscono in modo diverso e la cottura regala una combinazione tra croccantezza e morbidezza difficile da ottenere con i metodi tradizionali. A quel punto qualcuno al tavolo fa la domanda inevitabile: “Ma cos’è esattamente questa pizza?”
La risposta arriva da una pizzeria campana che negli ultimi anni ha attirato l’attenzione degli appassionati di pizza contemporanea. Qui due giovani pizzaioli hanno deciso di reinterpretare il piatto più famoso d’Italia con una tecnica inaspettata: la pizza capovolta.
L’idea nasce a Pontecagnano Faiano, dove i pizzaioli Valerio Iesi e Daniele Ferrara hanno sviluppato una preparazione che ribalta letteralmente la struttura del piatto. Nel loro locale, la pizzeria I Borboni, la specialità è proprio questa pizza “al contrario”, frutto di studio sugli impasti e su una particolare doppia cottura.
Il risultato è un disco di pasta che cambia completamente esperienza di degustazione: la base e i condimenti vengono pensati per esprimersi in modo diverso rispetto alla pizza tradizionale, offrendo un equilibrio tra croccantezza, leggerezza e intensità di gusto.
Il progetto dei due pizzaioli nasce da anni di formazione e sperimentazione nel mondo degli impasti e della lievitazione, in un periodo in cui la pizza italiana sta vivendo una nuova stagione creativa fatta di tecniche innovative e contaminazioni gastronomiche.
